餐厅设计中存在的十大问题

　　餐厅设计是一门科学，对餐厅建设及营运成本高低、投资与经营成功与否关系十分重大。由于一些投资者、设计者不重视或不懂餐厅的规划与设计，致使餐厅设计中存在很多问题。总体来看，这些问题的典型表现有十大类：

　　1．无中生有

　　餐厅设计前，必须先完成市场调研、餐厅选址、餐厅定位、餐厅规模档次确定、项目可行性分析等工作。有的投资人没有认真好做总体设计的前期工作，就直接开始了餐厅设计工作。有的投资人仅凭参观了几家餐厅的感性认识，就拍板投资建新餐厅，设计单位没有介入到餐厅筹建的初期阶段。

　　2．金玉其外

　　有的餐厅外观很漂亮，但内部功能规划、装修与装饰设计等一塌糊涂，设计很不专业，实用性很差，更缺少艺术性。餐厅开始运转后就要开始敲敲打打，不断地形成不该花费的改造成本或“二次投入”。有的餐厅甚至连弥补原设计缺陷（如配比失调）的机会都没有，终身遗憾。一个很重要的原因就是设计师不懂餐厅管理的需要和各种设施的功能，没有从餐厅特有属性和消费者的消费需求出发，而是从纯建筑艺术的角度进行设计的。也有的设计图纸过于轻率和简单，如没有高度重视餐厅客房的设计，只当成是标准图例的简单组合，客房家具等也都没有进一步的详细配套设计。

　　3．偷换概念

　　由于餐厅项目投资巨大，国家政策从宏观上限制楼堂馆舍的建设。因此，一些国企或政府部门、事业单位等投资人就以培训中心、活动中心、接待中心、综合服务等名义立项并建造，建成后再改造成为餐厅。这类餐厅往往是像餐厅而非餐厅，许多建筑结构、设施设备、功能布局等等都不能满足餐厅专业经营的需要，先天不足，但后天已经无法改动了。

　　4．全盘模仿

　　设计新餐厅没有因地制宜，也没有与满足餐厅经营和消费者的需要相挂钩，只是单纯模仿某一家餐厅或综合模仿多家餐厅，甚至继承了原有设计的一些错误地方（如电视柜、前台接待高台等），导致只是某一餐厅的复制，餐厅外观设计和功能设计千篇一律，毫无进步与创新。

　　5．文化沙漠

　　餐厅可以为顾客创造多种文化：建筑文化、服务文化、管理文化、产品文化。但现在很多新建餐厅的设计缺少主题，过分追求时尚，是大量资金、新产品、新材料、新技术的堆砌和拼凑，整个设计没有灵魂、没有特色，甚至局部装饰与餐厅的整个氛围很不协调。大部分餐厅用品也都没有经过专业的系统的设计，而是由设计或直接从市场上采购，因此多为通版产品。通版产品能满足产品的基本功能，但无法形成特有的产品文化。很多设计西化现象突出，没有很好地反映我国传统文化和当地文化。

　　6．单兵作战

　　就餐厅设计本身来说，其分工是极其精细的。在发达国家，有规划、市政、金融、市场、设备、消防、灯光、音响、室内建筑、装饰、艺术等至少十几个门类的专家和专业技术人员来参与设计，甚至还有管理顾问、餐饮专家和保险公司的介入。建一家餐厅涉及到的用品、设备和材料多达数万种，每一种都要有精通的行家来选择和处理。”实际上，我国新建餐厅的设计多由一个设计单位负责设计，而多数情况下往往成为某设计师牵头负责，再搭配1－2名新手作为助手。由于设计力量单薄，设计图纸常常就漏洞百出，很难出精品设计。

　　7．缺少统筹

　　餐厅设计包括功能布局及分区设计、总体规划与设计、建筑设计、内外景观及园林设计、室内装修设计、机电与管道系统设计、标志系统（VIS）设计、交通组织设计、管理与对客服务流线（程）设计等内容。我国往往是由多家设计单位分项进行设计，再由多个施工单位进行施工，这些设计和施工没有进行系统性统筹，多数情况为建设指挥部简单审阅即获通过并实施。

　　8．老板视角

　　很多设计师并不熟悉餐厅的经营管理和顾客需求，也不以满足餐厅经营管理和客人消费需要为设计理念，在设计餐厅时往往只从餐厅投资人的角度思考问题，以能够达到老板（投资人）的满意为最终设计目标。其结果一是许多设计项目客人却并不满意，如某餐厅客房面盆板下面的设计的三个抽屉，客人可能一次都不会使用；二是缺乏前瞻性。如果只从为业主省钱的目的出发完成餐厅的前期设计，就容易忽略长期的使用价值。因为尽管有时可以利用设计技巧来节省短期投资成本，但从长远来看，反而会增加维修拆改的成本。

　　9．个人意志

　　有的投资人（包括一些上级主管领导）将个人的意志、特殊喜好，强加到餐厅设计中来，违背了餐厅经营管理的客观需要。

　　10．旧人新衣

　　投资人没有进行系统研究和设计，把原有的建筑物，或招待所、老店等修修补补，进行包装，改造成新餐厅，“侏儒、西装、瓜皮帽”，整体上距离现代餐厅的要求相去甚远，有待进一步设计和改造。大餐厅的局部更新改造也存在此类问题，改造的效果与整体不协调、没有一步到位，仍然需要继续改造。