餐厅严重违法将在店内挂告示

《指南》中规定，被行政约谈的餐饮服务企业，作为食品药品监督管理部门的重点监管对象，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待工作。约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录。

市食药监局餐饮服务监管处刘国斌表示，对存在严重违法行为、造成恶劣社会影响的，除依法给予行政处罚外，食品药品监督管理部门可以将载明违法生产经营者名称、违法事项和行政处理决定等内容的公示书，张贴在该违法生产经营者的生产经营场所明显位置。

这次我们出台《指南》，是要将连锁餐饮企业的食品安全责任进一步明确和突出，让他们切实负起食品安全责任。市食药监局副局长张风平说。

首推食品安全管理授权人制度

《指南》的主要内容就是要求连锁餐饮企业总部要加强内部管理和制度约束，对中央厨房、配送中心和经营门店在人员管理、原料采购、加工制作、物流配送、安全制度和应急处置等方面切实承担起相应的责任，彻底改变过去个别企业‘重加盟、轻管理’的现象。市食药监局副局长张风平表示。

《指南》要求连锁餐饮服务企业应实施食品安全管理授权人制度，授权人是指具有相应工作经验，经企业法定代表人授权，全面负责、全权处理本企业食品安全相关工作的人员。这是北京首次推出该类制度。

市食药监局相关负责人表示，要加强企业总部对其设立的门店(包括直营店和加盟店)的管理责任，对执法检查、投诉举报、检验监测发现连锁门店存在违法、违规行为的，除依法严格处罚外还应通告企业总部。

食品添加剂要专柜专管

《指南》还规定，连锁餐饮服务企业总部、中央厨房或配送中心建立食品安全管理机构并配备专职食品安全管理员，经营门店按要求配备专职或兼职食品安全管理员。

市食药监局要求连锁餐饮服务企业进货时应留存食品生产经营许可证、合格证明、供货商资质证明、采购合同等多项证明文件，相关记录或票据的保存期限不得少于2年。

《指南》还特别强调，采购和使用食品添加剂需要有独立的记录，不得采购、储存、使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂。食品添加剂应定位存放于专用橱柜等设施中，标示食品添加剂字样，妥善保管，并建立使用台账或记录。

此外，鼓励餐饮企业采取明厨亮灶方式，向社会公众展示食品加工操作过程。

本市将建餐饮企业数据库

《指南》中规定，市食药监局将建立连锁餐饮服务企业数据库，全面归集和分析相关信息，实现违法信息共享、监督执法联动和信用惩戒并行。

刘国斌表示，餐饮企业将实施分级分类监管，对有不良信用记录或量化分级结果较低的连锁餐饮企业实施重点监管，增加监督检查和产品抽验频次。

此外，对被吊销餐饮服务许可证负有责任的单位主要负责人、直接负责的主管人员、直接责任人员自吊销许可证的行政处罚决定做出之日起，5年内不得从事餐饮服务经营管理工作。

本市有餐饮服务单位6.3万余家，占全市食品生产经营者总数的27%。相关资料显示，北京市2013年常住人口将近2115万人，北京市居民一周之内平均有2-3餐在外就餐，餐饮服务企业每周要提供近5000万人次左右的餐饮消费。在全市6.3万余家餐饮企业中，连锁企业营业额在整个餐饮服务消费市场的比重份额逐年加大，2013年达到了近13。

市食药监局副局长张风平介绍，本市连锁餐饮企业在蓬勃发展的同时，个别企业也出现了一些食品安全问题。特别是有的企业重加盟、轻管理，只顾出卖招牌、扩大规模，对连锁企业的食品安全工作不管不问。极个别企业甚至出现在使用的鲜肉、淡水鱼、粉条、油条、大饼中被检出瘦肉精、孔雀石绿、铝残留量超标等违法违规行为，给连锁餐饮企业的整个群体带来了不良影响。

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