文/严胜道，发表于《饭店现代化》2013年1月刊

中国经济已从计划经济转向市场经济，现在和国际接轨，开始走向全球一体化的网络新经济，经济网络化带给中国经济新的发展变革。而中国饭店业的高速发展，带来了饭店采购市场的繁荣。

在欧债危机等西方经济危机肆掠的时候，中国的饭店业和饭店供应市场依据繁荣。采购对饭店企业的贡献越来越具有战略性，它已成为饭店企业核心竞争力的重要组成部分。越来越多的国内饭店及饭店集团开始借鉴、吸收国际饭店集团的采购经验，并结合国情，进行饭店的变革，呈现出一些新的趋势。

趋势之一：采购管理观念的变化。

1、和买方角色由传统采购管理的相互对立转变为合作伙伴，这是一个十分有益的转变。增加了企业之间的信任，提高了企业间的合作水平，饭店用品供应企业不必再为产品买卖花费更多的心思，可以更加专注于提高产品性能，提高企业的核心竞争能力上来，这对中国饭店用品行业的良性发展来说是有利的。一些国内外大型饭店集团都倾向于与品牌饭店供应商签订战略合作伙伴协议，以图共谋发展。

2、饭店或饭店集团同时合作的用品供应商数量上减少，甚至只有一个指定供应商为饭店一站式采购所需提供服务，这无疑增加了供需企业之间的合作。

3、随着饭店用品供应企业的不断增多，加之交通物流的发达、饭店管理理念的完善，传统饭店设立多个库房（一级库/二级库）的管理手段正在被逐步淡化，饭店也无需囤积过量的物品来满足饭店需求（有的中小饭店甚至在满足条件的前提下实现“零库存”）。饭店的采购数量也由原先的大批量采购逐渐转变为适合饭店需要，降低成本的小批量采购；与此同时，交货周期上变为每周或是每天，这对饭店用品供应企业提出了高要求。有的引入了收益管理系统的饭店甚至要求是最佳订货量的采购，这也对饭店采购提出了新要求。

4、饭店采购与供应商的信息沟通由采购订单变为口头发布或是电子邮件便可直接完成，取代了电话、传真的传统联系方式。双方之间的关系更加密切，信息沟通频率也开始加大。微信、微博等新的网络应用层出不穷，客观上也促进了双方的交流。

5、饭店用品供应企业的地理位置上变成了尽可能的靠近，减少了采购成本（运输费用等）和加强业务交流。因为饭店业集中井喷式发展，发展较好的珠三角地区、长三角地区、环渤海地区的饭店业对饭店用品供应企业提出了新要求，于是客观上在经济发达地区有越来越多的饭店用品供应企业不断涌现，也诞生了多个集中的饭店用品专业市场，如广州、上海、扬州、武汉等。饭店采购开始倾向于选择较近的饭店用品供应企业。

趋势之二：采购形式的多元化。

传统的采购模式的重点放在如何和供应商进行商业交易的活动上，特点是比较重视交易过程中供应商的价格比较，通过供应商的多头竞争，从中选择价格最低的作为合作者。传统的采购模式采购过程是典型的非信息对称博弈过程。其特点是验收检查是采购部门的一个重要的事后把关工作，质量控制的难度大，供需关系是临时的或短时期的合作关系，而且竞争多于合作，响应用户需求能力迟钝。

这就带来了采购形式的多元化，除了上游厂商的直销之外，传统的经销代理商、第三方采购、集团采购中心、线下饭店用品展会以及一站式采购平台都可以在其中谋得一席之地。

第三方采购指的是饭店将其整体采购业务外包给主要的供应商或第三方公司。与饭店自己进行采购相比，利用承包商或是第三方公司往往可以获得更多的购买经验，如“从大到小”的全方位个性化解决方案。这有利于饭店从目前与采购相关的繁琐的日常事务管理及高成本中解脱出来。

电子商务化采购。电子商务是随着互联网技术和新经济管理理论的发展而出现的一种新兴的商务方式。电子商务的实时性突破了时空的限制，可以实时地获得供应商、产品、价格等市场因素，并极大地拓宽了采购部门的视野。传统采购管理面临的问题如信息狭窄，不及时、不准确，采购数据流失等，都将在实施电子商务的过程中逐步消失。电商化或信息化的采购服务需求日趋明显，大型饭店集团开始着手建设信息化的采购系统。另一方面，国内经销商在公共采购平台上的开发则处于滞后状态。各大饭店用品专业市场（信基沙溪、南天等）和各大专业饭店类会展公司（博华等）纷纷上线了“饭店用品在线”的饭店用品采购网站，试图打造饭店用品供应商、经销商和饭店产品需求方之间的信息交流平台。“上游有制造企业，下游有客户，中间有分销渠道”的供应链如何打通，仍是未来需要关注的问题。而将饭店用品摆上互联网的一个难点是如何更好的将产品进行分类，产品信息标准化程度较低是当前的现状。饭店用品种类繁杂，每种产品的大小、高低、重量等信息都不统一，不是每类产品都有其标准（注：饭店布草和客房类用品尚有一定的标准或行业规范可以依照或借鉴），且生产商多是中小型企业，集约化程度不高。同时，结算平台的优化也是非常重要的一方面，用户体验的满意度直接决定了“饭店用品在线”的未来走向。

相比之下，传统经销商在电子信息化上的步伐显得略微迟缓。兆能源等一些所谓提供“一站式采购体验”的大型经销商尽管也有自己的在线交易平台，但无论从网站设计、业务流程，还是用户体验上来说，都不够成熟和完善。他们的侧重点依然还是在线下卖场。

趋势之三：采购方式的流变。

国营饭店依然广泛采用招投标这种看似透明、公开的方式进行大宗物品的饭店采购。与制定繁琐的招标书和程序相反的是，民营饭店更倾向于邀标这种招标的衍生方式或单一来源采购、竞争性谈判、询价等方式，且不同类型的物品采购选用不同的、相应的、针对性的方式，这样能使采购流程最优化、采购环节最简化、采购时间最短化，充分的提高采购的绩效、降低采购成本。

趋势之四：采购管理软件的应用带来采购流程的变革。

供应商其实和饭店一样，面对共同的顾客，供应的服务水平准将直接影响饭店对顾客的服务水准；供应商的工作质量，将直接影响饭店的盈利水平。越来越多的饭店管理集团开始尝试使用不同的采购管理软件，着手进行采购流程变革。而采购管理系统也成为饭店管理系统的一部分，数据基于互联网的传输，在不同供应商的数据库中显示。供应商则根据和饭店事先商定和设定的供货量水平，及时向饭店补足已经耗用的物品。这无疑减少了采购的工作量，提高了工作效率。