我国占饭店总数90%以上的国有和国有控股饭店很多经营困难，上海市内资饭店的全年利润还不到该市33家外资饭店的一半，人均利润不到外资饭店的1／9。集体饭店、私营企业等内资饭店的客房出租率要远远低于股份制、外资及港澳台商投资企业。外商国际集团的全员劳动生产率则是国有饭店的2.26倍。有专家指出，我国旅游饭店业出现了严重的结构性过剩，高档饭店数量太多，增长速度太快，并且饭店相对集中于东部地区，中西部地区分布较少，形成的格局就是大量的高档饭店集中在北京、上海、广东三省市。不过，即使在部分区域出现结构过剩的情况下，10％的外资酒店还是占据了90％的行业利润，这就让人不得不开始考虑国有饭店体制本身的问题。

向体制要利润在计划经济和转轨时期形成的许多国有饭店正面临着日益紧迫的体制转型和组织变革问题。饭店的低效运行是国有饭店利润率低的原因。这也是很多饭店老总最为苦恼的问题！一位国有饭店总经理对记者说：体制的弊端，让我们无法施展，说不定我明年就调动，上面说你行就行，说你不行就是不行。为饭店赚取了利润，不一定能得到上级认可，一切要以上级领导的指示来做，以领导满意为前提。而不是以市场规则去做。南京一家国有饭店的总经理，其月薪1500元，其饭店生存就要面向市场，我在努力去做，但这种机制却无法聘用外人，吸引人才。上级认为，你只要接待好了就行了。诚然，无论是哪一种类型的国有饭店都或多或少地包括非经济目标，而不完全是以市场竞争和利润最大化为目标。在很大程度上是行政活动，并不是完全的经济活动，这也就要求它不可能像商业饭店那样首先考虑成本和收益的问题。在这种情况下，靠财政投资和政府运作的国有饭店的出台就是顺理成章的事情了。我国目前像金融、粮油、化工、铁路、石油、电力等各大系统都存在自己的饭店，其饭店数量也不在少数，都在不同程度上存在体制问题，无利润将会给政府带来强大的财政负担。市场化的需求促使国有饭店走向市场化，要积极探索包括外资、民营资本和法人资本进入国有饭店的多种渠道，包括允许非国有资本控股，总之就是要引入资本市场的作用以促进国有饭店财产权的多元化，这样我国饭店才能搭上市场化的快车。

向管理公司要利润饭店管理公司托管管理的饭店，每年都应该制定规范的财务预算。制定程序一般都是饭店完成预案，管理公司把关，业主最终审批。批准的指标就是管理公司承诺完成的指标，如果指标完成，大家都欢喜，但完不成，肯定有个说法，如解除合同，扣掉管理费用等。饭店管理公司会说：很多的因素会影响饭店的经济效益，大到政治因素，小到挖沟修路，这些因素都不是管理公司可以控制的。饭店投资是一种长期投资，对管理公司的选择要有战略眼光，应避免短视行为。业主不要以管理费标准的高低来签订合同，应更注重品牌的魅力、市场营销能力和专业管理水平，业主方要提出一个最低的财务执行标准，也就是管理方必须达到一个赢利基准点，管理合同越细越好，以避免不必要的纠纷。向饭店组织系统要利润饭店要警惕被组织流行病所感染，不要仅凭经验或者盲目效仿其它饭店的组织安排，这样的饭店往往是型聚而神散。组织缺乏活力，往往管理效率低下。我国很多饭店有着良好的硬件设施和经验丰富的管理人员和服务人员，却不能经营出绩效，问题就在于组织系统，人、事搭配不当，管理者的精力花在内耗战中。有的饭店部门多、条块多、层次多，有的饭店制度多执行少，组织僵化无力，调动不起广大人员的积极性和创造性，饭店难以高效率的运转，效益更难以谈起。

向营销绩效要利润营销对饭店来说是最需要而又最缺乏，营销不力，就会断送饭店的前程。营销没有魔方，关键在于落实每一步。随着国外饭店集团不断进驻中国，他们拥有先进的营销理念和营销技术，对我国饭店造成了强烈的冲击。在我国饭店营销弊病中，一是不注重品牌建设，不注重品牌营销，不重视市场网络营销系统建设。二是缺乏系统的营销策划。营销要围绕顾客导向，认识顾客需要，了解他们要什么，实行市场细分，创造顾客的兴奋点。洲际酒店管理公司调查了6000名商务旅行者，得出四种分类的结论：18%内心并不想出差，34%充满出差激情；29%较为平淡；19%喜欢冒险。这些是市场竞争的第一手资料，而我国许多饭店却不重视这些基础工作，只停留在一些营销表层上。

向服务质量要利润

质量是饭店的生命，改善质量可以提高顾客满意度，增强顾客的忠诚度，为饭店带来客源。从客人入住到客人离店，饭店服务无时无刻不在顾客身边。但我国许多饭店的服务质量有待提高，服务是无形产品，它看不见，摸不着，却可以实实在在的感受到，服务是无法储存的产品，转瞬即逝，消费后不留任何痕迹。服务质量的高低直接影响到饭店的口碑，很多饭店因服务而得到顾客认可，也有的饭店因服务而生意惨淡。研究客人需求，提供一流的服务是当今饭店的首要问题。目前，我国许多饭店服务人员的服务水平有待提高，包括外语水平及服务意识等，这与饭店自身的机制和企业文化有很大因素，因此提高我国饭店人员的服务素质刻不容缓。总之，饭店要提高利润，要从多个角度、多个环节研究饭店，找出更有效的利润提高方法，增强自身的竞争力。新的一年即将来临，愿我国的饭店行业在新的一年里取得更大的收获。