王大悟：餐厅“十化”

结合国内外餐厅发展动态来看，中国星级餐厅的未来发展方向具体可以归纳为十个“化”。即网络化、主题化、亲情化、家居化、人性化、时尚化、经济化、简约化、精细化、绿色化。

(一)网络化

在星级标准的展望中我们强调网络的作用，星级餐厅的发展更要紧随网络的发展，网络化是星级餐厅经营管理的核心要素之一。餐厅的网络化表现为四个方面：

第一是餐厅招徕客源。随着网络的普及，越来越多的旅游者通过网络来预订餐厅，现在我国最火的携程，它占了我国餐厅网络预订的半壁江山，也体现了网络的强大力量。每年，通过携程预订的餐厅人数达到数百万。全球四大客房预订系统，即环球（WorldSpan）、佩剑（Sabra）、阿波罗—伽利略（Apoll-Galileo）和阿美达斯（Amadeus），众多的国际餐厅集团都与之联网，招徕客源。

第二是餐厅管理。网络分为局域网、宽域网等，餐厅加入全球预订系统是为餐厅招徕了生意，那么餐厅的内部局域网则方便了餐厅的管理。餐厅的内部网络可以帮助餐厅的管理人员全盘掌握餐厅的经营、管理情况。餐厅每天的收入、餐厅的日常支出都能在餐厅的管理网络中得到及时体现，这样一来管理者能在第一时间了解餐厅的全局，并且根据情况作出调整，以保证餐厅的运营良好，利益得到保障。

第三，集团跨地区经营的布局网及集团餐厅间的网络信息资料联网。如此一来，集团下的各成员餐厅可以实现资源共享、客源互输、经验共用。通过连网，各餐厅可在第一时间了解总部的最新动态信息及指示，从而及时作出反应和相应的调整。而餐厅成员亦可通过集团内部网络相互交流，相互学习，从而不断地取得进步。

第四，顾客资料库（CustomerDataWarehouse）。它不但包含了客史档案，而且有丰富的服务资料和信息。最值得称道的是万豪的顾客资料库，它里面有来自全球一百多个国家、上百万客户的相关资料。既有客人的喜好、也有客人的国籍、职业、年龄等相关信息，使得客人在下塌任何一家万豪餐厅时都能获得为其量身定制的个性化服务。

网络化的全面实施和推广是餐厅适应人类在新世纪里科学技术进步的全球性举措，因而它也是星级餐厅必须放在战略高度考虑的头等大事。

(二)主题化

我国的主题型餐厅大都是由星级餐厅转变而来，而成功经营的主题餐厅也挂上了星级，这说明主题鲜明的餐厅是未来星级餐厅发展的一大趋势。（详见王大悟新著《中国餐厅评论》第九章，中国旅游出版社，2006，11）

(三)亲情化

要给客人以亲近感，那么对服务语言就不应设置“界限”和“禁区”，凡是不违背文明原则的语言，全都应该允许员工自由发挥。饭店管理者要舍弃传统培训的老框框，对饭店的服务语言进行重新思考。不是自己认为什么语言能说，什么语言不能说；而是要站在客人的立场上考虑——什么话使客人满意、高兴，就说什么话。有的饭店在客人到来时，不再使用“欢迎光临”的套语，而改为笑盈盈地迎上去说：“您到家啦！先坐下歇歇！”当客人离店时，又深情地道一声：“千万要常回家住住看看，要关心我们哦！”这种亲切感竟使有些客人热泪盈眶。

物质用品同样也可以向客人传递情感。譬如，上海某高档饭店的餐厅在窗台上放了各国的小国旗，这不仅仅是种装饰。如果一个客人带着他的英国、法国、意大利和俄罗斯朋友来吃饭，服务员会主动问清客人的国籍，等他们就坐，4面纸质的国旗已经摆上了桌面。客人通常都会笑出声来——离开自己国家好长时间了，突然看到国旗，当然很开心。

笔者下榻无数餐厅，虽常接受VIP的待遇，但感觉很雷同，也程式化。最常见的例行模式是一封官方语言的欢迎函、一张总经理名片、一束鲜花、一盘水果。这些固然不错，但由于店店如此，亲情味就不浓了。

(四)家居化

回首一、二十年前，星级饭店的条件要比老百姓、甚至比一些领导干部家的条件要高出好多，若能进星级饭店消费，可谓是“豪华享受”了。但如今，人民生活水平提高了，星级饭店在百姓心目中的“偶像”地位消失。笔者在沿海地区多次接触到当地中等工薪收入的平民，都自豪地称家庭装潢的水平已至少达到三星级水平。面对这种形势，饭店装潢已到了必须逆向思考的时候了——如何使饭店的居住环境能跟上国内家庭环境的前卫步伐。作个最简单的对比，现在中档饭店的标准间已十分落伍。墙如何装饰？用涂料还是墙纸？色彩对比如何？房间是什么格调（甚至是“情调”），是简洁明快还是雍容华贵？是经典、前卫，抑或崇尚自然？用什么家具？灯光如何照明？直接灯光与间接灯光如何编排？卫生间如何布局和摆设？如此等等，只要选择一个精心布置的家居来比一比，差距是很明显现的。不少餐厅的标准间（甚至套间）在温馨、柔和、活泼和典雅四项中，一项都沾不上边。“以人为本”的设计应满足人们丰富的情感生活和高层次精神享受的要求。因此，家居化的设计就要适度张扬个性，运用多种形式和手段创造出使客人舒心悦目、独具艺术魅力和技术强度的客房新作品。

(五)人性化

人性化，亦即“以人为本”。人性化与个性化是不同的。个性化是针对不同客人不同需求提供的特殊的、个别的、专门的服务，而人性化则具有普适性，即是面对所有客人的。在人们生活水准普遍提高的情况下，餐厅的人性化就成为一个凸现的发展趋势，并应纳入规范化的内容着手研究。

人性化与家居化是紧密相关的，但正由于餐厅终究不是真正的“家”，它是流动的家，轮流的家，不是一个人的家，是要收费的家，所以，餐厅要寻找与真正的“家”的区别，从技术层面和服务层面进行必要的提升和创新，使餐厅更能贴近和融合家居式的人性化。

譬如，餐厅客房大多有一个电子门卡的插电总掣，这在家庭是没有的，也是不需要的，但在餐厅就产生了门卡取出而插座均没电的问题。当今，手机、电脑和数码相机白天在客房内充电的情况十分普遍，如果客人出门前插上充电，出门拔出门卡，结果回来根本没充上电，这就耽误了客人。所以餐厅客房就应该至少有一个不间断电源，而且应该标明。

又如在一个家居中，家人对每个开关对应哪个灯都是熟悉的，但餐厅就不同，客人毫无了解，就会瞎开，既不方便，又浪费能源。江西赣州宾馆客房内每个按压开关板上都用很大的黑字注明其对应的灯，即使老花眼、近视眼也一目了然，这就大大方便了客人。

人性化，绝非复杂化，而是通过关注细节删繁就简。人性化就是从客人的便利、舒适、安全、亲切的需求出发，使餐厅的硬件更具有好客性，使没有生命的物质设施变得有人情味。做到人性化并不难，关键在于一颗“顾客心”，时时用心去关注顾客的生活和活动细节，就能不断产生新的创意，而这些创意都是很简便的，甚至是节约成本的。

对内部员工而言，也有人性化的要求，为员工提供愉快、宽松、公平的工作环境和对员工生活和职业生涯的指导，都是“以人为本”。说个不起眼的小例子，浙江杭州文华大餐厅在节能措施中提议员工若上下楼层不多、尽量走楼梯而不乘电梯。措施不是强制性、惩罚性的，反而更能博得员工们的理解，并转化成自觉行动。餐厅在员工电梯口贴出的一首打油诗就挺有意思的：

一层两层常跑跑，三层四层也不高，少乘电梯多运动，健身节能又环保。

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