近日，成都商报记者走访成都多家高端餐企发现，经历一年多的高端餐饮寒流后，众多高端餐企纷纷逆境求变，舞起转型大旗，转变却似乎没有收到立竿见影之效。同时，在成都大街小巷鳞次栉比的大众餐饮店，却高朋满座，一座难求。在冰火两重天的市场格局中，大众餐饮眼下究竟面临机遇还是挑战?他们的生存状况如何?

某虾店创始人袁烨坦言，高端餐饮遇冷的确给他的虾店带来一定的正面影响，更多人开始选择好吃不贵，这给和他类似的众多特色餐饮店带来了新机遇

火锅在成都受到的影响不大

餐企样本：某高端火锅

昨日下午已过2点，位于彩虹桥头的成都高端火锅店大堂内，依然还有10多桌客人在就餐。该投资人余波告诉成都记者，由于火锅在成都有其存在的特殊性，市民有根深蒂固的消费习惯，在遭遇高端餐饮纷纷转型打出降价牌的冲击下，受到的影响并不大。

据余波介绍，一年多来，受大环境变化及高端餐饮转型等客观因素影响，该火锅的生意主要在周末和节假日略受影响，下滑大概一成左右，而平日变化并不明显。目前，随着人力成本和物料成本的不断上涨，加之提价困难，营业额跟不上，于是利润空间越来越小。据余波介绍，整个去年一年，虽然锦城印象依然处于盈利状态，但与前几年盈利状况相比，至少减少了3成。

作为成都火锅的业内代表之一，开业6年多来，该火锅受到了成都市民和外地游客的欢迎，在6年多的发展中已经陆续开了4家火锅店，平均消费在每人85元左右，相对其他大部分火锅店的消费水准略高。在客户群体的定位方面，余波介绍说，从开业到现在，他们很明确地将目标客人瞄准成都本地客人，并且关注30岁以上至45岁左右这一年龄层的群体，这部分人具备一定的消费实力，而并非单一的商务宴请。

余波告诉记者，目前锦城印象4家店的生意都差不多，朋友、家庭聚会的个人消费居多。过去一年多来，在适应大环境变化的同时，也在给自身未来生存增添一些筹码。据他介绍，在菜品更新上他们下了一番功夫，但并非刻意地去做便宜菜。一旦有时下流行的菜和新鲜的菜，会第一时间推出，昨天才上市的空心菜，我们今天就开始卖了。余波举例说，他认为火锅也一样要顾客传达新鲜的感觉。

面临物料价格上涨，为了控制成本，锦城印象在供货渠道的选择上也做出了调整。余波说，以往一般是从代理商或中间商手中拿货，而现在则视采购规模大小，更多是从一级批发商或产地直接进货，加强集中采购来降低采购成本，给消费者实惠。

走社区路线做特色品牌吸引客流

餐企样本：成都某知名餐饮

是成都本地知名的餐饮企业创立的小场合、转转会两大品牌近两年快速成为餐饮界黑马。在过去一年多来，两个品牌店虽然生意持续火爆，但据成都映象餐饮有限公司董事长杜兵表示，上涨的速度还是有所下降。

转转会和小场合均在2011年6月开业，两个品牌均定位于大众消费。杜兵告诉成都商报记者，当初开转转会的目的和诉求是希望回归到吃的刚性需求上来，作为一种特色民俗店，主要选择了走社区的路线，希望把川菜做得更好吃，收费更合理;选择在综合体或购物中心内开小场合，是认为未来人们的生活方式和生活节奏会发生转变，独立门店必定面临更大挑战。借着这种预判，成都映象意识到将酒楼搬进商场不现实，于是创办了这样一个特色品牌。据杜兵介绍，去年一年来，小场合和转转会生意所受到的负面冲击不大，但也并不是因为高端餐饮遇冷为它们带来了更大的生机。当把公路上的所有车辆都赶到一条车道上，又有谁能更好过一些呢?杜兵为当前整个餐饮业的生存现状感到担忧。

杜兵告诉记者，2013年和2012年相比，位于锦江区莲花南路的转转会老店营业额有几个百分点的上涨，但杜兵将其归结为转转会本身的知名度，客流并非来自高端餐饮的转移。据他介绍，如此规模的上涨并不足抵消以原材料价格和人力成本的上涨，同时，产品的售价很难提高。他说，即便吃饭是刚需，但并不意味着会选择在外就餐，因此，服务质量的提高将是未来餐饮业的核心竞争力。

现在拼的就是管理，拼运营模式。杜兵说道。所谓新的运营模式，就是如何减少劳动力的岗位，而不是降低工资，我们主要采取‘一人多岗’的策略，一定程度上能提高员工积极性。不过，杜兵也指出，面对90后成为主要劳动力，由于这个群体目前还处于成长期，因此在培养员工上较为吃力，减岗增效的手段对他们的刺激力度并不大。

杜兵认为，未来转型后的高端餐饮应该还会存在，但规模将不同以往，特色也更加鲜明，贵要贵得有名堂。

定位好吃不贵引领一股吃虾潮

餐企样本：某虾店

特色餐饮是大众餐饮中的重要组成部分。近两年来，各式吃虾店如雨后春笋，在成都次第开张，引领出一股吃虾潮。

去年4月，江苏人袁烨在清水河公园附近开张了第一家霸王虾店，时隔一年，霸王虾已经在成都发展了2家直营店，3家加盟店日前也在仁寿、遂宁、重庆陆续开门迎客。

袁烨坦言，高端餐饮遇冷的确给他的虾店带来一定的正面影响，更多人开始选择好吃不贵，这给和他类似的众多特色餐饮店带来了新机遇，冬天是吃虾淡季，但他位于清水河公园的总店每天都能卖出200多斤小龙虾，现在进入旺季，总店每天都能卖出五六百斤虾，很多人排队超过2个小时才吃的上一次。袁烨同时表示，高端餐饮遇冷带来的正面作用不会很大，目前商务消费在他店里的占比不到10%，这意味着更多的客人还是靠特色和口碑前来照顾生意。

上周，成都高端餐企凯宴美湖在接受记者采访时表示，经历过去一年来的亏损后，酒楼将转型更加面向大众市场，人均消费将从700元降至100多。昨日下午，在报纸上获悉该消息后，袁烨显得有些惊讶，因为人均100多元的消费已经快和他的虾店持平，但他随后依然坚定地表示，他并不担心众多高端餐企的转型，首先，成都是好吃嘴聚集的城市，市场体量很大。其次，虾店的定位是特色餐饮，只要他的东西味道好，有特色，那么肯定会有客人的。

袁烨说，他的经营压力更多来自于蜂拥而上的模仿者。去年，在他位于清水河公园的虾店火了一把后，旁边迅速开起了两家虾店。紧接着，越来越多的虾店在成都遍地开花，据他统计，成都近期开张的虾店还会有几十家之多。对于竞争，袁烨认为，核心仍是产品，必须要提供有特色的产品吸引顾客。

没了合作单位专攻大众消费

餐企样本：某知名酒家

4月11日中午，某酒家锦华店，顾客人山人海，让人很难相信这是非周末中午的餐厅生意。174桌。餐厅经理王永梅发短信，将中午的营业数据向总公司汇报，她手机里保存的更早数据显示，4月10日餐厅接待330桌，4月9日359桌……全天翻台率300%以上，这个数据让王永梅都有些意外，现在的就餐人数比过去还多。

节俭令出台后，作为本土知名的大众餐饮品牌，红杏酒家的生意也曾受到影响最显著的一块就是过去占不少比例的政务、商务消费，在2013年春节后几乎绝迹，餐厅基本没有了合作的签单挂账单位。2013年2~3月，某酒家锦华店销售额最多时下滑约30%，稍后逐步回升，2013全年下滑近20%。

我们认为这是好事，餐饮业去掉一些泡沫，会让竞争环境更加公平。王永梅说，面对这种情况，某酒家管理层立即积极应对市场变化，过去在定位大众消费同时也积极争取商务、政务消费，但现在认识到必须抛弃对商务政务宴请的幻想，只能坚定不移地做大众餐饮。自1996年成立以来，该酒家的定位就是做大众餐饮，因此对她们而言，并不存在其他高端餐企所面临的转型问题。

现在的人均和桌均消费都比过去低，但人气上涨了，总的经营反而呈增长趋势。王永梅说，她认为现在的市民在消费时更趋理性，浪费现象明显减少，打包的变多了。俗话说神仙难过二三月，眼下成都众多餐企的生存状况亦是如此，然而，在经历下滑后的波谷后，该酒家却通过牢牢抓住大众消费市场，迎来了春天。数据显示，今年3月，该酒家锦华店销售额较去年同期不但没有下滑，反而略有增长，预计4月份同样呈增长趋势。

新闻观察

大众消费市场前景广阔

特色店也要做好标准化

高端餐饮遇冷，大众餐饮机遇与挑战并存。对此，四川美食家协会副会长麦建琳认为，大众餐饮市场广阔，发展特色餐饮很有必要。首先，特色餐饮投入较少，一旦模式成功能迅速复制，通过开分店和加盟店将小店做出大规模，同时，特色餐饮业主应在菜品品质上做足功夫。

麦建琳认为，特色餐饮店的良性发展必须注重菜品标准化，既然叫做特色，那就必须以口味抓住顾客，这时引入中央厨房配置就显得十分必要。市场上总是不乏模仿者，一家特色店火了后，肯定会有无数跟风者，这种情况就需要餐饮主保证对菜品核心技术的把握，从另一方面说，谁越先在市场中传开口碑，也就在市民心中落下了印记，即便有差不多的特色店奋起直追，消费者也只会认准这第一家店。因此，抢占市场先机同样重要。

成都餐饮|高端餐饮