摘要：从菜市场里一个仅有1.8米宽的小摊位开始,到2010年发展成为了一家销售额达4亿元、直营专卖店超过200家的企业,短短5年时间,周黑鸭完成了一个漂亮的飞跃。

            将直营进行到底

           不同于绝味鸭脖"直营加盟"的发展模式，亦迥异于煌上煌上游比重过大的态势，周黑鸭坚持将"直营"进行到底。其实，在周黑鸭创业之初,也曾采取过加盟店的方式。    周鹏（原名周富裕）本是武汉铭新街菜市场里一个酱鸭摊点的打杂小贩，几经辛苦，终于有了自己的门店。2005年，受到当时高调打入武汉市场并火速攻占终端渠道的川味连锁品牌廖记棒棒鸡的启发，周鹏对卤菜的未来充满信心，同时意识到，是时候在繁华地带开设专卖店、打造连锁经营模式、塑造品牌影响力了。    信心十足的周鹏一下在南昌开出11家加盟店，快速赚进20多万元。但周鹏很快就尝到了盲目开店的苦果：这些加盟店几乎都是亲戚店，假货漫天又不服从管理，对周黑鸭的口碑造成很坏的影响。    没法掌控的东西宁愿不做。周鹏当机立断，将所有加盟店收回,只做直营店。从此，周黑鸭为保证产品质量和品牌维护一直保持着“不做加盟、不做代理、不传授技术”的直营理念！    2007年，周黑鸭以直营模式重新开始全面扩张，将原来个体散户的经营模式改为统一标识、着装、销售、管理的连锁经营模式，产品线也扩展至包括鸭类、鹅类、鸭副产品和素食类熟卤制品，扩张的范围主要围绕大本营武汉进行。周黑鸭麻辣香甜的独特口味迅速征服了不少食客，尤其是年轻时尚的女性群体，周黑鸭很快便发展成武汉家喻户晓的品牌。仅2008年一年，周黑鸭的员工规模从60多人快速扩张到400多人，店面也由8家增长为50多家，销售额突破亿元。    坚持直营有利有弊，至今，周黑鸭以武汉为总部，分别在江西省、湖南省、北京市和广东深圳市设立了子公司，但门店数量仅为200多家，而且集中在武汉市。但值得注意的是，周黑鸭单店产出是行业平均水平的三四倍，质量也十分稳定。

            中央厨房保证食品安全与口味 

           为了在坚持直营的同时实现规模扩张,周鹏借鉴了肯德基与麦当劳的先进管理经验，率先引入了“中央厨房模式”。周黑鸭将产品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化的产品。标准化的生产和直营的销售方式，控制住了食品安全的中下游，而对于上游的采购环节，周黑鸭丝毫没有放松过——采取统一采购的方式，与上游大型品牌养殖加工企业如上市公司山东六和建立合作关系，从原材料验收、化冰清洗、腌制、卤制、摊凉、装框、配送到最终的销售环节，形成了一套严格的标准。也正是这套标准，保证了每一处直营店产品的品质,保证了食品安全，更加保证了周黑鸭的品牌美誉度。    目前,周黑鸭共建了三个大型的中央厨房，每一个中央厨房都会覆盖大约500公里半径幅度内的门店，集中配送。武汉地区的大型中央厨房可以覆盖整个华中地区,，深圳和上海的中央厨房则分别覆盖华南和华东,周黑鸭还计划2012年在北京建一个。    今天无论你在任何一家周黑鸭店面进行购买食品，你都会发现它们的口味是一致的，这种口味的稳定性也成为了周黑鸭吸引消费者的一个利器，而这一点与周黑鸭采取的“中央厨房”模式有着直接关系。

        零库存不再是梦

        目前市场上很多加盟店都是采取加盟商订货后不可以退货的政策，因此一旦食品不能及时销售出去,加盟商很可能选择次日再次销售。延迟销售的食品很可能出现口味改变甚至变质等安全风险，进而会影响到食品品牌。这也是周富裕为什么没有采用加盟店的考虑之一。但是，即便采用直营店的形式，也可能出现食品不能及时销售的状况，产生库存堆放的风险。    假使店面供应量过大，无法当日销售出去，为了保证产品的质量和品牌的口碑，那么唯有将积压食品舍弃，这无疑会加大周黑鸭的成本、降低利润。可是如果供应量过小，则会产生供不应求，同样会降低利润。为了规避这个风险，周黑鸭引进了。通过该系统，周黑鸭总部能在线实时查看到全国任何一家门店、任何时刻的销售状况,并能根据销售状况进行生产计划，然后按照销售情况，有针对性地进行产品配送。也正是这种将传统管理方式与现代化的管理手段相结合，周黑鸭将很多食品企业所梦想的零库存变成了现实。    周黑鸭目前每个门店的配货都施行实时配货，每天安排两三次的产品配送。并且为了保证货物的运送安全和及时性，还组建了自己的物流体系，同时整合了第三方物流。每天门店会根据销量进行订货，这个看似简单的配送模式其实需要做的工作量很大，而这种零库存的管理模式正是依靠周黑鸭的物流调动、订单准备、生产排期等一系列相互协调紧密配合的流程完成的。

        打假也是一种营销手段  

          周黑鸭频频在媒体上露脸，原因不是因为其“特色卤鸭味道”，而是来自工商部门持续不断的打假。在周黑鸭的老家，周黑鸭打假的新闻更是在武汉各媒体上层出不穷，2009年1月，武汉一家报纸详细披露“真”周黑鸭在武汉直营店的分布情况，还罗列了详细地址。有人认为周黑鸭打假就是为了宣传品牌、扩大知名度。周鹏并不否认通过媒体报道打假，取得了宣传品牌的效果，但他表示这并非自己的初衷。    众多山寨店的出现，从侧面也说明了卤制品行业门槛之低。现在市场上没有一个肯德基、麦当劳的假店,除了品牌本身的维权力度,也因为仿造门店的成本高，投资大，因此，周黑鸭借鉴肯德基、麦当劳的模式，扩大新门店的投入,提升装修档次,定制配套设备,以此大大提高模仿的门槛和成本，让同行难以模仿。周黑鸭还开出了第一家旗舰店，除了提供传统的鸭类产品,店里还配套推出了堂吃和水吧,甚至WF无线上网。